Jak na to? Sežeňte si kvalitní zelí, ideálně od pěstitele nebo spolehlivého zelináře: na tom opravdu velmi záleží. Zelí musí být pozdní a mělo by být kruhárenské. Nemáte-li šanci moc vybírat, berte aspoň zdravé tuhé pevné hlávky.

Začněte v malém

Postačí čtyřlitrová sklenice od okurek, tu získáte poměrně snadno třeba ve školní jídelně nebo v restauraci, kde je vyhazují. Ti důslední si pořídí malý keramický zeláček.

Ze zelí odstraňte vrchní nehezké listy. Poté rozřežte zelí na poloviny a vyřízněte košťál. Zelí zvažte – na čtyřlitrovou sklenici potřebujete 5-6 kg zelí. Do čisté, vypařené a do sucha vytřené sklenice dejte na dno několik hezkých celých zelných listů. Zelí nadrobno nakrájejte nebo nakrouhejte, pásky krouhanky mohou být různě dlouhé, ale nikdy příliš široké. Tlusté zelí totiž nerovnoměrně kvasí.

Základní poměr surovin
Ve velké míse nebo lavórku promíchjte zelí se solí a kmínem, na 1 kg zelí patří 20 g soli, mokka lžička celého kmínu, případně 10 g cukru krupice, máme-li dojem, že je zelí mdlé. Chvilku počkejte, než pustí vodu. S tímto základem vystačíte. Funguje-li vám zažívání dobře, můžete přidat ještě nadrobno nakrájenou cibuli (1-2 ks). Máte-li raději zelí pikantní, připravte si ještě celý pepř, nové koření, bobkový list, hořčičné semínko, křen, feferonky, kapie,kopr, rozpůlené stroužky česneku a dílky jablek.

Volte podle chuti – někomu vyhovuje křen a hořčičné semínko. Jinému ještě pikantní kopr. Další dá přednost jen lahodné kapii a měsíčkům voňavého či kyselého jablíčka. Někdo miluje bohatou kombinaci chutí. Milovníci Orientu přidají ještě kmín římský. Fandové rychlé kuchyně mohou také ke směsi ve vaničce přidat prostě směs koření do nakládaných okurek typu NOVA. Hlavně nic se sorbanem draselým či jiným konzervantem!

A pěchujeme!

Prosolené zelí zachvilku zvláční a bez dalšího otálení ho pěchujte postupně do sklenice – vystelte dno zelným listem a přidejte první vrstvičku zelí a stlačte, navrstvěte dalších asi 5 cm a znova stlačte sevřenou pěstí nebo dřevěnou paličkou. Jakmile má zhutněná vrstva cca 10 cm, nasypte na povrch plochy pár zrníček zvoleného koření nebo dejte pár plátků křenu, kapii či jablíčko. Pridejte další vrstvu zelí, upěchujte, ale opravdu pořádně. Opět přidejte zvolené koření. Naplňte sklenici zelím po zúžení.

Vodu nechte vystupovat a neodlévete, to přijde až nakonec. Zelí musí totiž zůstat pod vodou, aby neoxidovalo. Navrch dejte celý zelný list a zatižte malým talířkem a hrnkem s vodou nebo dejte křížem dvě špachtle, jakými se dívá doktor do krku. Hlavně nedávejte žádné kovové závaží, také petka s vodou je sice těžká, ale chuti zelí nepřidá. Nezklame umytý kámen. Láhev překryjte plátýnkem, nedávejte těsné víčko, došlo by k explozi.

Teď už stačí jen čekat…

Klidně nechte v kuchyni nebo někde, kde není úplně chladno, aby se zelí rychle rozkvasilo. Láhev podložte miskou na zachycení přebytečné šťávy, která vytéká hrdlem první dny. Obrňte se, zelí má výraznou vůni.

Rozkvašené zelí již můžete posunout do chladnějších míst, ovšem ne ven na balkon. Za tři neděle by již zelí mělo být příjemné měkké prokvašené, ale ještě mu klidně nechte nějakou chvilku, chuť se lépe propojí. Nyní ho klidně uložte v chladnu a temnu. Jen ho nenechávejte ho v teple! Změklo by příliš a dokonce může dostat mýdlovou pachuť.